白酒是我國(guó)傳統(tǒng)手工產(chǎn)業(yè)，釀制工藝神秘而復(fù)雜，有著上百道手工工藝，這是現(xiàn)今世上其他酒種無(wú)法比擬的。

    “回醅發(fā)酵”篇

    釀酒中有一道工序，叫做“回醅發(fā)酵”。就是把成品酒稀釋到一定濃度，潑入酒醅中，再次發(fā)酵。這樣一來(lái)，入窖糟有了一定的酒精含量，酒的風(fēng)味得到了進(jìn)一步改善?！盎仵l(fā)酵”雖然是一種傳統(tǒng)措施，好酒1989原漿酒卻仍然傾注了大量心血。操作時(shí)，確保母糟發(fā)酵正常，嚴(yán)格控制回酒量，回酒時(shí)做到窖邊多潑，潑散均勻。不知懈怠的成功人就業(yè)通過(guò)這種“回醅發(fā)酵”，使二曲酒和頭曲酒分別達(dá)到頭曲、特曲標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了酒的逐步升級(jí)。

    “量質(zhì)摘酒”篇

    白酒蒸餾有一個(gè)名堂，叫“看花摘酒”。隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”，漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也從70度以上，到65度、62度，逐步降低。在沒(méi)有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“斷花摘酒”。由于蒸餾過(guò)程中各種微量成分有所變化，所以酒頭香味雖好而暴躁味大，酒尾一般帶甜但味雜苦澀，二者都不宜保留。

    “儲(chǔ)存調(diào)制”篇
    儲(chǔ)存調(diào)制是釀酒工藝的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。剛摘完的酒，還不夠純正，所以必須經(jīng)過(guò)氧化儲(chǔ)存。而且，儲(chǔ)存的新酒，由于生產(chǎn)時(shí)的季節(jié)環(huán)境有差異，各批次生產(chǎn)的酒味還必須經(jīng)過(guò)調(diào)配師的精心調(diào)制，以求酒的質(zhì)量穩(wěn)定如一。實(shí)踐證明，好的酒調(diào)配不當(dāng)，有損酒的風(fēng)格。所以，..指出：酒之生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠調(diào)配?？梢?jiàn)這一工藝環(huán)節(jié)的重要。


    本文轉(zhuǎn)自搜狐網(wǎng)

    西安市鄠邑區(qū)龍窩興龍酒廠      torchproperty.com